近日，福建省商務(wù)廳等9部門印發(fā)《加快推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的措施》(以下簡稱“措施”)。
措施共21條，提出到2025年全省將建設(shè)30個現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、20個優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)集群，推動福建預(yù)制菜成為富民強省的特色產(chǎn)業(yè)，打造全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地。
發(fā)展前景廣闊
20世紀(jì)40年代，預(yù)制菜萌芽發(fā)展于美國。預(yù)制菜作為一個新名詞，近幾年來已經(jīng)地方政府、餐飲行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、老百姓日常生活的熱門話題。
預(yù)制菜是針對家宴大菜制菜程序繁雜特點，運用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對菜品原料進行前期準(zhǔn)備工作，簡化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。
最初預(yù)制菜主要面向餐飲行業(yè)，隨著生活節(jié)奏的加快，特別是年輕人生活方式、餐飲業(yè)態(tài)、餐飲經(jīng)營成本、廚師技術(shù)水平、食品科學(xué)技術(shù)、大小連鎖商超、冷鏈物流技術(shù)、各種線上交易、地方特色食品開發(fā)等各個領(lǐng)域的發(fā)展需求，預(yù)制菜貫穿人們飲食生活的方方面面，并開始面向終端消費者，越來越受到消費者喜愛和推崇。
給14億人口做飯，是一個巨大的蛋糕，是一個可以實現(xiàn)一萬種可能性的利潤新“藍海”。2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，預(yù)計到2025年將會突破8300億元。疫情以來，零售商、供應(yīng)鏈、餐飲公司不斷入局推動預(yù)制菜向前發(fā)展，預(yù)制菜賽道的競爭也日漸激烈。
“進入數(shù)字化和大健康時代，誰占據(jù)了老百姓的餐桌，誰就有永恒的未來，因為營養(yǎng)健康和個性化服務(wù)是未來農(nóng)業(yè)發(fā)展的方向。中國14億人口吃什么，別說對全國來講，在全世界也是一個利潤大到不能用萬億元級來衡量的大蛋糕，而且這個蛋糕沒有周期性，是不受刮風(fēng)下雨影響，一年365天、一天3頓都得有的剛需。”致力于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究的中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所原所長戴小楓研究員說。
技術(shù)是核心
預(yù)制菜實際操作的相關(guān)內(nèi)容在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)一直都存在，要想在預(yù)制菜賽道脫穎而出，制菜技術(shù)體系才是關(guān)鍵要素。
不管是小型中央廚房，還是大型食品加工廠，預(yù)制菜的加工工藝流程就是在傳統(tǒng)烹飪工藝過程中，就一部分工藝過程進行規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化開發(fā)，并按照食品科學(xué)相關(guān)技術(shù)要求，采用工業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備進行集中加工的一類半成品或成品的菜點，包裝后以常溫、冷藏、冷凍品供應(yīng)C端、B端的飲食需求。
很多專家把預(yù)制菜按食用方式分為四類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。
當(dāng)越來越多企業(yè)入局預(yù)制菜賽道，當(dāng)產(chǎn)品陷入同質(zhì)化競爭時，產(chǎn)品的口感、質(zhì)量，快速適應(yīng)消費者飲食需求的能力，將成為拉攏消費者的關(guān)鍵因素。無論是服務(wù)于B端還是C端，想要打造穿越周期的競爭力，核心技術(shù)是預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)者們需要思考和布局的重要一環(huán)。
中國幅員遼闊，不同地域菜系不同，消費者的口味也不同。中式菜肴因風(fēng)味獨特而享譽全球，但由于中式烹飪方法的復(fù)雜多變使得烹飪對菜肴風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的影響更為復(fù)雜，如原料配比的不同對菜肴風(fēng)味的影響；烹飪方式、烹飪溫度對風(fēng)味的影響。因此，想要在滿足廣大消費者的胃口，預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)者需要在技術(shù)領(lǐng)域多下功夫。
中國菜肴類預(yù)制調(diào)理食品(預(yù)制菜)與米面制品相比起步較晚，且多以肉類菜肴為主，蔬菜類僅為輔料，隨著傳統(tǒng)米面類預(yù)制調(diào)理食品的快速發(fā)展，菜肴類預(yù)制調(diào)理食品(預(yù)制菜)也逐漸壯大。
在預(yù)制菜工藝優(yōu)化的基礎(chǔ)上，企業(yè)應(yīng)朝著風(fēng)味物質(zhì)研究與如何改善產(chǎn)品在儲藏期的滋味等品質(zhì)控制方向發(fā)展，加大蔬菜類菜肴的研究力度，在營養(yǎng)及品質(zhì)保持等方面開展深入研究，滿足消費者方便快捷、營養(yǎng)豐富的飲食需求，向中式菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)邁進。
IPO熱潮
在今年格外冷清的消費賽道中，作為號稱擁有萬億規(guī)模的預(yù)制菜無疑是一抹亮色。
除了專業(yè)預(yù)制菜公司，食材供應(yīng)鏈企業(yè)、上游農(nóng)林漁牧企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)、生鮮電商等，都在布局預(yù)制菜。甚至連以放貸起家的某公司，都在涉足預(yù)制菜行業(yè)。
截至目前，中國共有6.6萬余家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中2021年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增注冊超4000家，今年以來新增注冊數(shù)量近1500家。在此背景下，資本紛紛入局，部分企業(yè)將預(yù)制菜作為轉(zhuǎn)型方向，在產(chǎn)品布局、業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)、經(jīng)營模式等方面持續(xù)調(diào)整，以期跟上市場需求的變化。
據(jù)不完全統(tǒng)計，2022年有近20起預(yù)制菜融資案例。這些融資的品牌中，有2家到了IPO階段，有3家到了B輪、C輪和D輪。其余的14家品牌均處于早期階段，還有一定的成長空間，處于上坡階段。
9月5日，中食民安控股有限公司在杭州舉辦了隆重的更名儀式。大會現(xiàn)場，中食民安控股有限公司正式宣布，經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)，公司已完成全部更名流程，股票代碼08283.HK。自此，中食民安控股有限公司正式成為“港股預(yù)制菜第一股”。
今年10月底，主打高端鱈魚產(chǎn)品的預(yù)制菜企業(yè)——鼎味泰已經(jīng)和民生證券簽署上市輔導(dǎo)協(xié)議，擬在A股掛牌上市。
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熱鬧的背后是市場對未來發(fā)展的看好。據(jù)艾媒咨詢、灼識咨詢等多家研究機構(gòu)披露，目前中國預(yù)制菜市場規(guī)模約在3500—4500億元。2017-2021年復(fù)合年均增長率達到18.8%以上。預(yù)計到2026年，市場規(guī)模就將突破萬億元。
閩系預(yù)制菜“大有可為”
具有海洋經(jīng)濟優(yōu)勢、森林資源豐富、食品加工業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢的福建省，在發(fā)展預(yù)制菜領(lǐng)域的優(yōu)勢可謂是得天獨厚。
《措施》提出，充分發(fā)揮福建海洋經(jīng)濟優(yōu)勢，在福州馬尾、連江、福清，漳州東山、詔安，寧德蕉城、霞浦、福鼎，莆田涵江，平潭等地發(fā)展以水產(chǎn)品為重點的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地；
發(fā)揮福建省食品加工業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢，在廈門同安、南平光澤、泉州晉江、漳州臺商投資區(qū)、龍巖新羅及長汀產(chǎn)業(yè)園等地發(fā)展以肉產(chǎn)品為重點的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地；
發(fā)揮福建省森林資源大省優(yōu)勢，在莆田、漳州、南平、三明、龍巖建立發(fā)展以蔬果凈菜為重點的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地。
《措施》中提出福建省將培育一批龍頭企業(yè)，涵蓋生產(chǎn)、冷鏈、倉儲、流通、營銷等環(huán)節(jié)。并且支持認(rèn)定一批從事預(yù)制菜農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化省級以上龍頭企業(yè)，培育“+旅游”新業(yè)態(tài)，鼓勵龍頭企業(yè)建設(shè)生產(chǎn)、加工、科研、商貿(mào)、旅游、文化于一體的預(yù)制菜文化產(chǎn)業(yè)園、觀光車間、觀光工廠等，開展工業(yè)、農(nóng)業(yè)旅游。
近幾年，福建不少食品企業(yè)也開始涉足預(yù)制菜領(lǐng)域。阿一波、鮮之惠、優(yōu)滋美等一大撥原先從事紫菜加工生產(chǎn)的企業(yè)，已經(jīng)通過各種形式的醬料包進入預(yù)制菜領(lǐng)域；而類似漁家翁的另一批企業(yè)，則借助原有在食材上的優(yōu)勢，通過鮑汁鮑魚米飯、蔥爆烏雞等特色菜，發(fā)力開發(fā)新的預(yù)制菜品。
在政策加持下，也許“預(yù)制菜”領(lǐng)域?qū)⑹窍乱粋�起飛的風(fēng)口。