就地過(guò)年，也要暖心過(guò)年。年夜飯?jiān)趺闯�？親友聚餐如何兼顧防控要求？關(guān)心這個(gè)問題的，既有普通老百姓，更有餐飲行業(yè)的從業(yè)者。 去年春節(jié)因?yàn)橐咔閿_亂，餐飲行業(yè)遭遇了前所未有的年夜飯集中退訂、食材積壓、現(xiàn)金流緊張等危機(jī)。經(jīng)歷近一年的調(diào)整、復(fù)蘇，業(yè)者對(duì)年夜飯這項(xiàng)傳統(tǒng)業(yè)務(wù)更不敢懈怠，“就地過(guò)年”的人群亦成為市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)。 記者近日走訪福州餐飲市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，在疫情防控常態(tài)化前提下，“多條腿走路”成為業(yè)者的共識(shí)。外賣到家、網(wǎng)購(gòu)半成品、堂食小聚……以年夜飯為核心，餐飲行業(yè)的“春節(jié)檔”在政府、平臺(tái)、企業(yè)的共同努力下，有了多種“打開方式”——
線下“云上”雙向發(fā)力
手起刀落！一條鮮活的草魚，在王師傅手中，片刻就變成了一盆去骨薄片，均勻剔透。在制作水煮魚的過(guò)程中，片魚這個(gè)環(huán)節(jié)至關(guān)重要。
“這門手藝練了十年了！”來(lái)自四川的老王說(shuō)，今年他響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，在榕就地過(guò)年。這個(gè)春節(jié)，他會(huì)留在店里，服務(wù)好福建的顧客。
“在全省30多家門店中，近九成廚師都會(huì)和王師傅一樣，留在工作崗位上�！敝鞔虼ú说倪B鎖門店蜀都豐品牌負(fù)責(zé)人林琪對(duì)記者表示。
三倍工資加補(bǔ)貼、春節(jié)加餐、員工聚會(huì)……蜀都豐的后廚工作人員，幾乎清一色來(lái)自四川或重慶。為保證春節(jié)營(yíng)業(yè)，各門店不吝投入，各項(xiàng)防控要求也嚴(yán)格落實(shí)。
作為傳統(tǒng)的消費(fèi)旺季，“春節(jié)檔”一直是餐飲行業(yè)的重要營(yíng)收期。但去年突如其來(lái)的新冠肺炎疫情，將“一桌難求”的年夜飯市場(chǎng)拉入寒冬。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，去年春節(jié)期間，78%的受調(diào)查餐飲企業(yè)沒有營(yíng)收；疫情期間，93%的餐飲企業(yè)選擇閉門謝客。
盡管牛年春節(jié)不能和家人團(tuán)聚，但餐飲人更希望這是一個(gè)忙碌的春節(jié)。7日上午，在福州市五四路一家大型酒樓，記者在前臺(tái)登記簿上看到，一些線下年夜飯訂單被打上“取消”的標(biāo)記。工作人員告訴記者，一個(gè)月前，該酒樓線下年夜飯餐位已基本訂完。根據(jù)疫情防控需要，除夕當(dāng)晚，該酒樓大廳只接待有預(yù)訂的客人，每桌控制在4到6人。
“客人取消預(yù)訂，只要說(shuō)明情況，很快就能拿回訂金�！备Ｖ菔信_(tái)江區(qū)寶龍廣場(chǎng)附近一家大型酒樓的徐經(jīng)理說(shuō)，不僅10人以上訂單不能接，酒樓還拉開了餐桌之間的距離。
福州國(guó)惠大酒樓倉(cāng)山萬(wàn)達(dá)店總經(jīng)理黃金妃坦言，往年一般提前一個(gè)多月年夜飯就會(huì)被訂光，今年為了響應(yīng)防疫要求，大廳“上座率”控制在50%左右。
加強(qiáng)疫情防控，并不意味著人們對(duì)年夜飯需求的減少。不少人選擇在家坐等年夜飯送上門，吃一頓安全又不失氣氛的年夜飯。
足不出戶，云享美食。春節(jié)前夕，我省商務(wù)部門聯(lián)合餐飲商家、平臺(tái)共同打造“云上年夜飯”，推出“新春云餐廳”，提供“線上訂餐，無(wú)接觸配送”服務(wù)，方便市民采購(gòu)年夜飯半成品、成品，幫助市民實(shí)現(xiàn)“飯店搬回家，美味送到家”。據(jù)了解，“新春云餐廳”在閩政通APP、商務(wù)一鍵通APP及福建廣電網(wǎng)絡(luò)“閩菜飄香”專區(qū)都可下單。
平臺(tái)自營(yíng)方面，美團(tuán)外賣聯(lián)合全國(guó)百萬(wàn)商家推出“外賣不打烊，啥都送到家”活動(dòng)，2月4日至2月21日期間，為消費(fèi)者提供外賣年夜飯、酒水零食、生鮮百貨、滋補(bǔ)藥品等商品。
餓了么福建區(qū)提供的數(shù)據(jù)顯示，今年供應(yīng)年夜飯?zhí)撞偷牟惋嬈放票热ツ晖谠鲩L(zhǎng)164%，參與門店激增260%，供應(yīng)的年夜飯?zhí)撞蛿?shù)量同比上漲近3倍。
精準(zhǔn)匹配消費(fèi)需求
這個(gè)春節(jié)，年夜飯的“打開方式”呈現(xiàn)多樣化。
查看入駐“新春云餐廳”的餐飲企業(yè)，既有老字號(hào)品牌，也有連鎖企業(yè)；部分原先只做年夜飯?zhí)檬车牟惋嬈放�，今年也加入云餐廳供餐隊(duì)伍。除了堂食、外賣，供餐企業(yè)還提供半成品、預(yù)包裝產(chǎn)品，滿足不同人群的年夜飯需求。尤其在就餐人數(shù)上，針對(duì)不少“就地過(guò)年”人群，各商家競(jìng)相滿足單身漢、二人世界、三口之家、四世同堂等各類家庭需求。
為了減少聚集，不少人改在家用餐。高星級(jí)酒店與大型酒樓也適時(shí)而變。國(guó)惠企業(yè)副總經(jīng)理朱加勇介紹，國(guó)惠門店中已有八成上線了外賣平臺(tái)，除了基礎(chǔ)菜品，還有針對(duì)春節(jié)的12道鴻運(yùn)年菜和兩款幸福團(tuán)圓套餐，讓消費(fèi)者在家也能享受到星級(jí)大廚的拿手好菜。
針對(duì)外賣的特點(diǎn)，部分菜品如龍蝦、帝王蟹，酒樓針對(duì)性地處理成半只裝，防止浪費(fèi)、兼顧性價(jià)比。同時(shí)，選擇材質(zhì)更環(huán)保、顏值更高、保溫效果更佳的餐盒。
朱加勇說(shuō)，年夜飯菜單上線后，已有不少食客電話咨詢，他們也愿意向熟客“安利”這一全新的年夜飯形式。
在福州工作的“95后”小呂今年不回老家，除夕夜打算約三五同事，一起吃個(gè)熱鬧，再好好逛逛榕城夜色，因此他選擇了蜀都豐的堂食。為了照顧這部分顧客的要求，相關(guān)企業(yè)計(jì)劃增加蒸菜供應(yīng)，而餐點(diǎn)也主打4人、8人套餐，旨在通過(guò)增加菜品標(biāo)準(zhǔn)化提升上菜效率，確保供餐品質(zhì)。外賣方面，輔以口水雞、紅糖糍粑、冰粉等四川特色小吃�！拔覀兣袛啵瑐鹘y(tǒng)的福建家庭并不擅長(zhǎng)制作川菜，希望給消費(fèi)者更多選擇，體驗(yàn)外地飲食文化�！绷昼髡f(shuō)。
消費(fèi)新趨勢(shì)“試驗(yàn)場(chǎng)”
走訪中，記者的一個(gè)顯著感受是，去年春節(jié)，面對(duì)突發(fā)疫情，堂食業(yè)務(wù)被按下了“暫停鍵”，不少主營(yíng)堂食的餐飲門店措手不及。今年，不少企業(yè)則是有備而來(lái)。
此前，商務(wù)部新聞發(fā)言人高峰表示，線上年夜飯的走紅，實(shí)際上反映了餐飲線上零售化發(fā)展的新趨勢(shì)，有望成為餐飲消費(fèi)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。商務(wù)部會(huì)同相關(guān)部門出臺(tái)餐飲服務(wù)企業(yè)新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南，督促引導(dǎo)餐飲企業(yè)在做好元旦春節(jié)期間疫情防控的前提下，積極開發(fā)適合外賣的年夜飯?zhí)撞�、半成品預(yù)制菜，為消費(fèi)者提供定制化、多元化、高品質(zhì)的餐飲服務(wù)。
事實(shí)上，更多餐飲企業(yè)已經(jīng)把春節(jié)期間的市場(chǎng)作為消費(fèi)新趨勢(shì)的“試驗(yàn)場(chǎng)”。
“上線年夜飯外賣，一方面是響應(yīng)政府號(hào)召，鼓勵(lì)線上消費(fèi)、減少聚集；一方面也能為店鋪帶來(lái)線上銷量，彌補(bǔ)堂食縮減的損失。春節(jié)過(guò)后，外賣市場(chǎng)仍將是我們重點(diǎn)布局的領(lǐng)域�！敝旒佑绿寡浴�
西式餐飲企業(yè)必勝客也在今年正式進(jìn)軍年夜飯市場(chǎng)，針對(duì)堂食和外賣群體推出了多款寓意新春美好祝福的套餐，雞鴨魚牛全都有。更吸引眼球的是，該品牌還打出非遺文化主題餐廳概念，將十一類傳統(tǒng)非遺藝術(shù)以中國(guó)風(fēng)“圖景化”，讓年輕群體在關(guān)注年夜飯文化的時(shí)候，更可以感受到非遺文化中國(guó)年的新潮流。
福建師范大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院教授戴雙興表示，“云上年夜飯”可以減少集聚性聚餐，降低疫情傳播風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)進(jìn)一步提振消費(fèi)信心，激發(fā)消費(fèi)熱情，助力國(guó)內(nèi)大循環(huán)。
值得一提的是，原本在消費(fèi)者的觀念里，派送到家的“外賣”，多是便餐簡(jiǎn)餐，而政府指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會(huì)推廣的“新春云餐廳”平臺(tái)，引導(dǎo)了“星級(jí)美味也可以在家享受”的餐桌文明新理念，為餐飲企業(yè)加速線上線下融合、加快復(fù)蘇賦能蓄力。
此外，我省商務(wù)部門還開設(shè)了“宅家學(xué)閩菜”專欄。結(jié)合各地民俗特點(diǎn)和菜肴風(fēng)味特色，同時(shí)兼顧就地過(guò)節(jié)在閩人員口味，推出年夜飯制作教學(xué)視頻，引導(dǎo)群眾宅家學(xué)做年夜飯，也有利于進(jìn)一步弘揚(yáng)閩菜文化。
消費(fèi)貼士＞＞＞
對(duì)市民選用年夜飯外賣套餐，市場(chǎng)監(jiān)管部門日前發(fā)出食品安全消費(fèi)提示：
一、選擇食品生產(chǎn)企業(yè)、大型飯店或中央廚房加工的產(chǎn)品
外賣套餐在短時(shí)間內(nèi)大量集中制作，對(duì)于加工場(chǎng)所、設(shè)備、人員要求較高，通常食品生產(chǎn)企業(yè)、大型飯店或中央廚房能夠降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，更好地保證食品安全。
二、提貨時(shí)檢查套餐標(biāo)簽和內(nèi)部菜肴
注意產(chǎn)品外包裝上是否標(biāo)明加工制作單位、貯存條件、生產(chǎn)／加工日期和保質(zhì)期限(或食用期限)等內(nèi)容。出現(xiàn)食品包裝破損，或即食食品受到污染，或菜肴溫度較高明顯無(wú)冷藏跡象的，均不應(yīng)選購(gòu)。
三、購(gòu)買后按照產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的存放、限期食用
對(duì)于有特殊儲(chǔ)存溫度的產(chǎn)品，購(gòu)買后不立即加工食用的，應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的條件下存放，并在保質(zhì)期內(nèi)加工食用。為減少交叉污染的可能，市民回家后應(yīng)及時(shí)取出套餐內(nèi)的菜肴，將冷菜等即食食品和原料、半成品分開存放。
四、制作時(shí)燒熟煮透、生熟分開
按照套餐的制作說(shuō)明進(jìn)行加工，尤其要注意原料、半成品烹飪制作時(shí)應(yīng)徹底燒熟煮透，如經(jīng)冷凍則宜解凍后再進(jìn)行烹飪。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)合理防護(hù)，避免受到污染。
五、保存有效購(gòu)買憑證和相關(guān)憑據(jù)
妥善保存發(fā)票等有效購(gòu)買憑證，以備出現(xiàn)食品安全問題時(shí)作為維權(quán)憑證。如造成健康問題，應(yīng)及時(shí)就診并保留病歷卡、檢驗(yàn)報(bào)告等，并及時(shí)撥打12315熱線向市場(chǎng)監(jiān)管部門投訴舉報(bào)。
記者手記>>>
香噴噴的儀式感
因?yàn)樾袠I(yè)成本較高、經(jīng)營(yíng)周期又短，加之主打節(jié)日情懷與地域特色，年夜飯?jiān)静⒉粚儆谌菀讋?chuàng)新的餐飲品類。但鑒于“就地過(guò)年”和“減少聚餐”的倡導(dǎo)，今年的年夜飯注定有所不同。
“云上年夜飯”的出現(xiàn)，既順應(yīng)疫情常態(tài)化防控中的相關(guān)倡導(dǎo)，匹配餐飲企業(yè)的發(fā)展需求，也能滿足消費(fèi)者的核心訴求。因此，這場(chǎng)政府搭臺(tái)倡導(dǎo)，行業(yè)平臺(tái)、協(xié)會(huì)牽線的創(chuàng)新餐飲服務(wù)“大練兵”，得到了眾多餐飲企業(yè)的響應(yīng)，年夜飯因此豐富出彩。
從形式、菜品選擇到分量的確定，年夜飯的供給側(cè)改革讓餐飲供應(yīng)商在生產(chǎn)、流通與銷售等諸環(huán)節(jié)進(jìn)行升級(jí)改造，一些品牌走上了線上線下融合的路子。這種創(chuàng)新往小處說(shuō)，是為了服務(wù)好更多消費(fèi)者，保障就地過(guò)年的人們吃上香噴噴的年夜飯。往大處說(shuō)，也是在疫情防控不松勁的同時(shí)，讓春節(jié)不可或缺的儀式感得以溫情延續(xù)。
牛年新春，期待“牛”轉(zhuǎn)乾坤。相信這別樣的年夜飯“打開方式”，能讓大家感受到不同尋常的年味，能讓服務(wù)創(chuàng)新成為消費(fèi)生活的常態(tài)。 (記者 鄭璜 林侃)
