東南網(wǎng)5月20日訊(通訊員 邱汝泉)近日，筆者走訪武夷山多家?guī)r茶廠，目睹了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人劉寶順、劉國(guó)英、劉峰等茶人手工制茶的全過程。這些傳承人始終堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，通過“采青、萎凋、做青(搖青)、殺青、揉捻、烘焙”等繁復(fù)工序，賦予武夷巖茶獨(dú)特的“巖骨花香”。
日光萎凋：奠定香味的基石
作為制茶首道工序，日光萎凋需精準(zhǔn)把控鮮葉失水程度。茶青經(jīng)攤晾、日曬后，葉面光澤漸褪，青氣消散，清香顯露。劉寶順介紹，萎凋過重則成“死葉”，不足則影響后續(xù)做青，需根據(jù)品種、天氣靈活調(diào)整，即“看青曬青”。
做青：半發(fā)酵的智慧
做青是形成巖茶品質(zhì)的核心環(huán)節(jié)，通過搖青與靜置交替，促使葉片邊緣碰撞摩擦，形成“綠葉紅鑲邊”特征，同時(shí)激發(fā)花果香。傳承人劉國(guó)英演示了傳統(tǒng)做青技藝：茶青在水篩中螺旋翻滾，搖動(dòng)力度“前輕后重”，時(shí)間“前短后長(zhǎng)”，結(jié)合“做手”(輕拍茶青)彌補(bǔ)搖動(dòng)不足，促進(jìn)酶促氧化。這一過程需動(dòng)態(tài)平衡溫度、濕度及茶青狀態(tài)，遵循“看天做青，看青做青”原則。
傳承與創(chuàng)新并重
武夷巖茶制作技藝始于漢代，清代趨于完善，2006年入選首批國(guó)家級(jí)非遺，2022年更作為“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝”之一列入人類非遺。盡管現(xiàn)代機(jī)械逐步替代部分工序，但劉寶順、劉峰、劉國(guó)英、游玉瓊等傳承人仍堅(jiān)持手工制茶，認(rèn)為傳統(tǒng)工藝能最大程度保留茶葉活性與風(fēng)味。
從萎凋到烘焙，每一道工序都凝結(jié)著茶人對(duì)自然的敬畏與技藝的堅(jiān)守。武夷巖茶(大紅袍)的“巖韻”不僅源于丹山碧水的饋贈(zèng)，更離不開代代匠人的匠心傳承。這一非遺技藝的活態(tài)延續(xù)，正為世界茶文化增添濃墨重彩的一筆。